08/07/2019
El sector de la restauración japonesa en España vive un auge imparable, con una demanda creciente de profesionales especializados en la elaboración de sushi. Esta situación ha generado una escasez significativa de sushi chefs, también conocidos como sushiman o, en el caso de las mujeres, sushiwoman, lo que ha impulsado el interés por los cursos de sushi y ha incrementado los salarios en este sector.
La alta demanda de sushi chefs en España
La proliferación de restaurantes japoneses en todo el país, especialmente en ciudades como Madrid, donde se estima que hay entre 185 y 200 locales, ha creado una gran necesidad de personal cualificado. Las ofertas de empleo para especialistas en sushi se incrementaron un 28% en 2022 respecto al año anterior, superando las 300 en plataformas digitales. Sin embargo, la oferta de profesionales cualificados no alcanza a cubrir la demanda.
Esta escasez ha llevado a algunos restaurantes a recurrir a medidas extraordinarias, como la formación interna de empleados con poca o ninguna experiencia previa en cocina japonesa. Se les ofrece un curso intensivo de sushi y, si demuestran aptitud, se les contrata. Esta situación refleja la urgencia del sector por encontrar profesionales cualificados.
Salarios atractivos en el sector del sushi
La alta demanda de sushiman se traduce en salarios atractivos, superiores a los de un cocinero tradicional. Se estima que un sushi chef puede ganar entre un 15% y un 20% más que un cocinero convencional. En la Costa del Sol, por ejemplo, mientras que un cocinero puede percibir entre 200 y 300 euros al mes, un especialista en cocina japonesa puede ganar entre 800 y 900 euros. En temporada alta, como el verano, los salarios pueden superar incluso los 000 euros mensuales, especialmente en zonas turísticas como Ibiza.
Estas remuneraciones atractivas se deben a la especialización y a la complejidad de la elaboración del sushi, que requiere años de formación y una gran destreza. Sin embargo, también se debe a la dificultad de encontrar profesionales cualificados.
La formación en el arte del sushi: cursos intensivos y programas especializados
Ante la creciente demanda, han surgido diversas opciones formativas para aquellos que desean convertirse en sushi chefs. Existen cursos intensivos de sushi de pocas semanas, como el ofrecido por la Escuela Gakko Japo, que prepara a los alumnos para trabajar en restaurantes reales a través de prácticas. Otras escuelas, como la Escuela de Cocina Bellart, ofrecen monográficos de siete semanas dentro de sus cursos de cocina internacional, mientras que la Escuela de Hostelería Hofmann imparte cursos de dos meses, con planes para añadir un curso avanzado.
Estas opciones formativas abarcan desde la preparación del arroz hasta las técnicas de corte y la creación de diferentes tipos de sushi. La formación práctica en restaurantes es crucial, ya que permite a los estudiantes aplicar lo aprendido y adquirir experiencia real.
| Escuela | Duración del Curso | Características |
|---|---|---|
| Gakko Japo | 2 semanas | Intensivo, prácticas en restaurantes reales |
| Escuela de Cocina Bellart | 7 semanas | Monográfico dentro del curso de cocina internacional |
| Escuela de Hostelería Hofmann | 2 meses | Curso básico, con plan para curso avanzado |
A pesar de la proliferación de cursos de sushi, la formación tradicional japonesa del itamae (como se conoce a los chefs de sushi en Japón) sigue siendo un proceso largo y exigente, con un mínimo de cinco años de aprendizaje.
El camino hacia convertirse en Sushiwoman: romper barreras
Tradicionalmente, la profesión de itamae ha sido un ámbito exclusivamente masculino en Japón. Sin embargo, en Occidente, y particularmente en España, las mujeres están rompiendo barreras y desempeñando un papel cada vez más importante en el entorno del sushi. Ejemplos como Atsuko Uchida, sushiwoman en Koy Shunka (Barcelona), demuestran que las mujeres son perfectamente capaces de dominar esta compleja profesión y alcanzar el éxito.
La formación en España, aunque en constante evolución, todavía no alcanza el nivel de exigencia de la tradición japonesa. Los cursos de sushi disponibles suelen tener una duración limitada, lo que implica que la formación completa se extiende a la experiencia práctica en restaurantes.
Consejos para futuros sushi chefs
Para quienes deseen dedicarse a esta profesión, es fundamental tener en cuenta:
- Pasión por la gastronomía japonesa: El éxito en la preparación de sushi requiere una gran pasión por la cocina japonesa y sus ingredientes.
- Formación adecuada: Realizar un curso de sushi en una escuela reconocida es fundamental para adquirir las bases necesarias.
- Prácticas en restaurantes: La experiencia práctica en un restaurante es crucial para perfeccionar las técnicas y adquirir la agilidad necesaria.
- Constancia y dedicación: El aprendizaje constante y la dedicación son esenciales para dominar el arte de la elaboración del sushi.
- Paciencia: La maestría en la preparación del sushi requiere años de práctica y experiencia.
En definitiva, convertirse en sushiman o sushiwoman es un camino que requiere dedicación y formación, pero la alta demanda y los atractivos salarios hacen de esta profesión una opción muy interesante para aquellos apasionados por la gastronomía japonesa.
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