29/10/2018
La cocina molecular ha revolucionado la gastronomía, llevando la creatividad culinaria a un nuevo nivel. Este artículo explora en detalle qué es, qué se estudia en un curso de cocina molecular, sus técnicas, ingredientes, historia y las prometedoras salidas profesionales que ofrece.
Qué estudia la gastronomía molecular
La gastronomía molecular no se limita a la mera preparación de alimentos; es una disciplina científica que investiga los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. Se busca comprender las reacciones químicas, como la reacción de Maillard (responsable del dorado de los alimentos), para controlarlas y optimizarlas. Este conocimiento permite desarrollar nuevas técnicas, utensilios y maquinaria que agilizan los procesos y mejoran la calidad de los platos. Contrario a la creencia popular, la cocina molecular no se limita a la vanguardia; sus innovaciones se integran cada vez más en la cocina tradicional, mejorando la eficiencia y la conservación de alimentos.
¿Qué es la cocina molecular?
Es importante diferenciar entre gastronomía molecular y cocina molecular. La gastronomía molecular es la investigación científica en laboratorios, estudiando las reacciones químicas y físicas en la cocina para desarrollar nuevas técnicas. La cocina molecular, por otro lado, es la aplicación práctica de estos conocimientos científicos en la elaboración de platos.
Características de la cocina molecular
La cocina molecular se caracteriza por:
- Precisión y experimentación : Se busca comprender la interacción de los componentes químicos de los alimentos para influir en la experiencia sensorial del comensal.
- Innovación : Los ingredientes comunes se transforman en nuevas formas, texturas y presentaciones, desafiando las expectativas tradicionales.
- Estímulo sensorial : Se crean platos sorprendentes visualmente que estimulan tanto el paladar como la vista.
- Sostenibilidad : Fomenta el uso de ingredientes locales y sostenibles.
Historia de la cocina molecular
Si bien el uso de la ciencia en la gastronomía se remonta al siglo XIX (con el estudio de conservantes y tratamientos térmicos), la cocina molecular como disciplina moderna surge con las investigaciones de Nicholas Kurti y Elizabeth Cawdry Thomas. El restaurante elBulli, de Ferran Adrià, y The Fat Duck, de Heston Blumenthal, fueron pioneros en la aplicación de estas técnicas.
Estudiar cocina molecular
Un curso de cocina molecular abarca:
- Física y química de los alimentos : Se estudian las reacciones químicas que ocurren durante la cocción y su control.
- Técnicas clave : Se aprenden las técnicas propias de la cocina molecular , como la esferificación, la gelificación, y el uso del nitrógeno líquido.
- Maquinaria y utensilios : Se familiariza con la maquinaria y los utensilios específicos utilizados en esta área.
- Creatividad y rigor científico : Se aprende a combinar el conocimiento científico con la creatividad culinaria.
Técnicas de la cocina molecular
Las técnicas de cocina molecular buscan optimizar procesos, potenciar sabores y mejorar la conservación de los alimentos. Algunas de las más importantes son:
| Técnica | Descripción |
|---|---|
| Impregnación | Marinado al vacío para impregnar sabores y modificar texturas. |
| Liofilización | Eliminación del agua sin calor, para una mejor conservación. |
| Nitrógeno líquido | Congelación rápida para crear texturas y efectos visuales. |
| Destilación | Separación de impurezas o líquidos con diferentes puntos de ebullición. |
| Gelificación | Consistencia en gel a través de aditivos gelificantes. |
| Espumas | Creación de mousses ligeras y sabores intensos con sifones. |
| Esferificación | Encapsulación de líquidos en esferas gelatinosas. |
| Deconstrucción | Repensar una receta, desconstruyéndola y reconstruyéndola de forma innovadora. |
Ingredientes de la cocina molecular
Muchos ingredientes utilizados son aditivos, que no nutren directamente pero cumplen funciones tecnológicas como espesar, estabilizar, espumar o gelificar. A pesar de la mala reputación de algunos aditivos, la mayoría son de origen biológico y aprobados para el consumo humano, usados en pequeñas cantidades y sin aportar sabor.
Salidas profesionales
Un profesional de la cocina molecular puede trabajar en:
- Restaurantes de alta cocina
- Hospitales y servicios de catering
- Industria alimentaria (I+D)
- Como chef privado
- Como asesor gastronómico
Ventajas de la cocina molecular
- Optimización de procesos y reducción de tiempos de cocción.
- Creación de platos innovadores y experiencias sensoriales únicas.
- Mayor eficiencia en la conservación de alimentos.
- Adaptación a necesidades dietéticas especiales.
¿Qué tan saludable es la cocina molecular?
La cocina molecular no es inherentemente poco saludable. Los aditivos utilizados son generalmente de origen biológico y están aprobados para el consumo humano. La clave está en el uso responsable de estos ingredientes y en la comprensión de sus propiedades.
Conclusión
Un curso de cocina molecular proporciona las herramientas para dominar técnicas innovadoras y crear experiencias culinarias excepcionales. La demanda de profesionales en este campo está en aumento, ofreciendo amplias oportunidades laborales en diversos sectores.
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